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用五条商业法则颠覆日本糕点行业，详解一位日本甜点师傅打造的创业公司 Bake

作者：蒋晶津 时间：2017-06-02 0

因旗下烤芝士蛋挞专卖店 Bake Cheese Tart 而闻名的日本糕点生产商 Bake 迎来快速增长期，开始布局更广阔的市场。截止至 2016年6月，拥有 33家门店 5个品牌的 Bake 的年销售额为 36亿日元（约合2.2亿人民币）。

从创立之初的一个人，到 2015年创立两周年的 5家门店和 120位员工，Bake 的成长与其制定的商业模式紧密相关：

  • 一个品牌只做一款产品

  • 擅用科技开发产品

  • 所有原料从农场直接送达

  • 上乘的口味，吸引人的设计

  • 科学化规范产品口味

目前，Bake 旗下有 8个品牌：烤芝士蛋挞 Bake Cheese Tart、苹果派 Ringo、奶油泡芙 Croquant Chou ZakuZaku 及从中衍生的玩趣版 Z Croquant Chou ZakuZaku、黄油三明治 Press Butter Sand、生铜锣烧 Dou、定制蛋糕服务 Pict Cake、装饰蛋糕配送服务 Click on cake。


上图：Dou

来自甜点师傅的创业公司

出身于北海道甜点连锁店 Kinotoya 的长沼真太郎从小就立志长大后从事与甜点相关的工作。但相较于成为甜点师，他对经营管理更加感兴趣。2009年，从庆应大学商学院毕业后，他进入日本市场份额最大的糕点生产商丸红就职，一年后辞职，回家帮助父亲振兴自家品牌。

在 Kinotoya 就职的三年期间，长沼真太郎为 Kinotoya 成立装饰蛋糕电商网站 Click on cake，但因运输过程中造成的蛋糕受损等意外，这项服务未能坚持下去。因此，他开始通过电商提供定制巧克力，但因巧克力业务与 Kinotoya 原有业务相差甚远，也想挑战更为广阔的市场，因此他离开本家。

2013年，长沼真太郎在东京租了一间公寓成立 Bake，立志“在东京成立一家来自甜点师傅的创业公司。”独自创业过程中，为了增加收入，长沼真太郎把这间公寓拿到 Airbnb 上与人共享，在一位美国年轻程序员客人的帮助下，他创立了定制蛋糕服务 Pict Cake。

单家门店单个品牌

创立至今，Bake Cheese Tart 一直是公司旗下最受欢迎的产品。这款经过两次烘烤的烤芝士蛋挞，外层的曲奇皮酥脆，内部的原创流心芝士慕斯浓郁柔软。2014年 2月，Bake Cheese Tart 在东京新宿开设首家门店，当年 11月开设首家旗舰店。不断上涨的媒体关注和消费者需求让品牌不断增开门店。目前，该品牌拥有 16家日本门店和 9家海外门店，年销量为 3500万个。

2015年奶油泡芙专门店 Croquant Chou ZakuZaku 位于原宿的旗舰店落成。而此前该品牌在新宿开设的首家门店，当时每个月的泡芙销量约为 9万。据统计，该品牌拥有 5间门店，年销量约为 200万个。

去年，Bake 在日本关东地区推出两家苹果派品牌门店 Ringo，今年 5月在福冈开设第三家门店。从今年四月开始，Bake 相继推出两个新品牌：黄油三明治专卖店 Press Butter Sand 和改良升级版的  Z Croquant Chou ZakuZaku。5月底，Bake 推出旗下首个日本和果子生铜锣烧的专门店 Dou。

运用科技开发产品

今年 1月，公司重新推出装饰蛋糕配送服务 Click on cake。新推出的服务采用 3D Flash Freezer 技术，对北海道糕点师新鲜制作的蛋糕进行速冻处理。这种技术能最大限度减少食材的负担，锁住蛋糕原有的口感，顾客在收到蛋糕后，放在冰箱中自动解冻 6～8后便可食用。

Press Butter Sand 出售使用原创机械进行压制，采用“夹心烘焙”新手法，并使用小型机器人往产品内部注入夹心。


上图：Click on cake

除了反复进行测试，根据顾客反馈进行口味改良外，Bake 还专门设立了 Open Lab，邀请宫城大学的石川伸一教授等专业人士分析市面上“具有匠人气质”的甜点，将产品的美味进行化学分析。如 Ringo 的派皮要有松脆的口感，该采用含有多少谷蛋白的小麦粉，以及顺滑的蛋奶糊是怎样的结构。

上乘的口味，吸引人的设计

从小耳濡目染的长沼真太郎贯彻父亲授予的美食秘诀：采用最上乘的原料、新鲜、花功夫。

Bake 旗下的产品均产自北海道的工厂，生产出来的新鲜产品直接配送至店铺，然后在店铺内的厨房进行二次烘焙，再将成品放在店内出售。因产品美味的关键在于新鲜，因此公司的产品常温保存需当天食用，冷藏保存可放置 4天。

Bake 在门店设计和产品包装设计上也下了十足的功夫。工坊一体式门店加强了消费者的体验感：看着美食在铁板上烘烤、闻着散发出来的香气，以及烘焙工程中滋滋的生意，然后是到手还带着温度的美食。（详见《华丽志》此前报道：为什么说日本最火的芝士蛋挞生产商 Bake 更像一家科技创业公司？）

因 Press Butter Sand 的市场定位为伴手礼，因此公司艺术总监柿崎弓子特意将外包装设计成 6枚／10枚的银灰色礼盒装。Dou 的包装设计则以“日本与海外的共鸣”为理念，将铺放在和果子器皿上的怀纸用包装纸折叠法制成包装袋。

长沼真太郎表示：“门店和包装设计会交给年轻设计师，或者公司的设计师负责。旨在获得有新意，能让人驻足观赏的设计。”甚至在部分门店，显示器会根据顾客所在的位置，自行调整音乐和影像。

未来计划

作为旨在颠覆日本传统甜点界的初创公司，拥有 30家本土门店和 20家海外门店的 Bake 希望把“来自北海道”的点心卖到全世界。为了加速海外扩张，2016年 11月，Bake 在札幌设立了公司首家占地 1500平方米，有 80位员工的生产工厂。这间工厂生产的半成品将运送至新加坡、泰国、韩国、台湾、中国的海外门店。

关于公司的下一步计划，长沼真太郎表示：“经常在想继续扩大公司规模，上市也是未来的选择之一。但棋错一着满盘皆输，还是要进行慎重的考量。”

｜消息来源：综合自日本网站东洋新闻、The Bake Magazine、Nikke Trendy

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